Уверен, нет в мире кулинарии таких блюд, которые готовятся всегда и везде по одному единому рецепту. Более того, одно и то же, практически, блюдо у разных народов может и называться по-разному и готовиться по-разному. И более того, есть блюда, которые готовятся по-разному даже у одного и того же народа. И вообще, аутентичность, подлинность рецепта - дело тонкое. Взять, к примеру, плов. Какой плов будет "правильный", и какой "неправильный"? Сколько смотрел видео с рецептами плова, редко какой ролик обходится без комментариев по типу "'это неправильный плов". А между тем мы нечасто задумываемся: почему именно так или эдак, а не иначе делается в исходных, "стоковых" рецептах?
Выше я уже писал на тему выбора моркови для плова, почему во многих рецептах плова ссылаются на желтую, якобы специальную "пловную" морковь. Причина проста. Изначально, в прежние достославные года эпохи СССР, когда и горы были выше и вода вкуснее
, в Узбекистане (если мы говорим про узбекский плов) желтая морковь на рынках была более распространенной, доступной по цене. Ибо содержание каротина (именно он придает моркови насыщенный красно-оранжевый цвет) выше в сортах, которые начали свое шествие по Европе (Голландии, в частности) из стран Средиземноморья. Между тем, желтая и белая морковь родом из Центральной Азии. Не поверите, но та морковь, которую много столетий назад выращивали в древнем Афганистане имела не желтый, не оранжевый, а и вовсе фиолетовый цвет!
Таким образом, желтая узбекская морковь - типичный пример т.н. районированного сорта. Какую морковь в основном выращивали, какая была доступнее для жителей Узбекистана, не отягощенных лишними сумами (пардон, тогда еще рублики в ходу там были), такую и использовали при приготовлении плова..
Ладно, допустим, с морковью разобрались..
А что насчет масла? Много, много раз я читал в рецептах узбекского плова, что наиболее аутентично, правильно готовить плов на смеси курдючного жира и хлопкового масла. Ну, насчет курдючного жира лично мне так кажется, что штука эта - типично восточная "фишка", курдючных овец издавна выращивали в странах Азии, развито было курдючное овцеводство и в южных республиках СССР. Вообще, изображения курдючных овец красуются на посуде и мозаичных панно древних шумеров, а им, на минуточку, более 5 тысяч лет.. Не отвлекаясь на описание полезных свойств курдючного жира, отмечу лишь, что этот жир, в силу его уникальных свойств, по определению не мог быть дешевым, бросовым продуктом питания. Вот поэтому, как я осмелюсь предположить, издавна у небогатых в своей массе жителей Узбекистана было принято "разбавлять" ценный жир животного происхождения относительно доступным, более дешевым растительным маслом, в частности хлопковым.
Но, говоря о хлопковом масле, нелишним будет отметить, что вообще-то существовало четыре вида хлопкового масла: т.н. черное (первого отжима), далее фильтрованное нерафинированное, затем первой очистки рафинированное и полной очистки (дезодорированное). Нетрудно догадаться, какое хлопковое масло было более доступным..
Так вот, оказывается хлопковое масло без очистки использовать в пищу категорически нельзя, поскольку оно содержит сильный яд, госсипол (если семечко хлопковое разрезать, по краям белого ядра можно увидеть черные пятна - это и есть части семечка с госсиполом). Этот токсин удаляется только при термообработке или рафинации. Вероятно, именно отсюда и происходит традиция: при приготовлении плова хлопковое масло (особенно дешевое, неочищенное, т.н. "черное") предварительно сильно прокаливают. То есть прокалка хлопкового масла существует вовсе не для придания неких вкусовых качеств, а только для обезвреживания масла - разрушения ядовитого госсипола. И луковичка, которую кладут в масло в самом начале приготовления плова (сразу или после того, как из казана уберут вышкварки курдючного сала и зальют в казан масло) - ни что иное, как своеобразный индикатор достаточности степени прокаливания масла: почернела, обуглилась лучовичка - достаточно калить, можно приступать к готовке...
В Узбекистане (в Фергане, в частности), готовили плов на смеси курдючного жира, придающего плову неповторимый аромат и вкус, и хлопкового масла. Но в последние годы используют уже в основном очищенные или дезодорированные сорта. А вот традиция, положить в прокаливаемое масло луковичку, обжечь ее до черноты и выкинуть - осталась..
Итак, считаю, что в Узбекистане использование в приготовлении плова хлопкового масла было обусловлено в первую очередь не какими-то его особыми, выдающимися вкусовыми качествами, а в первую очередь его доступностью, как "побочного" продукта основной сельскохозяйственной культуры, хлопка. Если не ставить целью сделать "точь-в-точь" как делали "настоящий узбекский плов настоящие узбеки в настоящем Узбекистане", думаю, вполне можно не заморачиваться хлопковым маслом вообще, а заменить его рафинированным (очищенным) подсолнечным маслом. Ну, или кунжутовым. Или кукурузным. Или еще каким. Я на отличном от подсолнечного масле плов не готовил ни разу, посему про такую замену ничего сказать не могу...Да и про курдючное сало практического опыта ноль, не приходилось мне его видеть на прилавках наших рынков..
.. Это я только вскользь коснулся всего лишь двух из традиций, правил приготовления этого воистину неисчерпаемого в познании блюда! Есть тонкости, до которых с ходу, не зная первопричин, вообще невозможно догадаться. Вот, к примеру, почему одним из мерил "правильности" приготовления плова, квалификации ошпаза (повара, специалиста по варке плова - узб.) является его умение приготовить плов, ни разу не постучав какпыром (шумовкой) по краю казана? Оказывается, традиция эта пошла с тех времен, когда казаны были медные и стоили очень дорого. От удара шумовки на них оставались глубокие вмятины на казане, вто поэтому стучать шумовкой по казану считалось моветоном..
В заключение, как оно и положено, ссылка на первоисточник (а то подумаете, упаси Бог, что это я сам такой теоретически подкованный):
ссылка.