«Балык» из сома .

Для балыка сома солим сухим посолом. Разделываем рыбу, снимаем кожу, режем филе «ремнями» квадратного сечения сантиметров по 4 в стороне квадрата, солим солью крупного помола (берём несколько нарезанных «ремней», зачерпываем горсть соли, рукой обжимаем «ремни» — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимаем ниже и т.д. по всей длине ремней). В соль при этом можно добавить немного сахара и перца.Можно и не добавлять ничего.Всё это укладываем на материю — простынь, или холщевую ткань, например, закутываем всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток, перевязываем достаточно туго сверху верёвкой , чтобы не распустилось, и кладём в прохладное место. Лучше не полениться, и специально для этой цели построить примитивный «микро-столик» со столешницей в виде решетки из прутьев. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где всё это обычно лежит, вытекающий сок впитывается в землю,. Важно, чтоб свёрток не лежал в собственной луже(см. выше про «микро-столик»). Каждые 2-3 часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертим сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.
Через 15-18 часов можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания. Когда решаем, что нормально, разворачиваем свёрток и подвяливаем мясо до готовности балыка. Можно это делать в том числе и подвесив мясо с «дымной» стороны костра. (см. выше «щучьи обои»). Готовый балык – когда мясо сверху покрывается янтарной корочкой, но остается мягким и упругим под ней.

Балык из толстолобика

Нам понадобится :
* собственно рыба, крупная жирная рыба - сом, сазан (лучше морской), пеленгас, толстолобик, кумжа, осётр - от 10 кг (сома, лососевых и осетровых - можна весом и поменьше).
* специи - кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец - по индивидуальному вкусу, но моя рекомендация - для речной и донной рыбы побольше, для морской и проходной - поменьше, а для ценных пород рыб вообще - чуть-чуть, если уж сильно хочется.
* соль крупного помола из расчёта 10 столовых ложек на килограмм живого веса рыбы
* сахар - по 2-3 столовые ложки на кило
* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.
* топорик (особенно если у вас сом)
* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)
1. Разделываем
Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко :
Видите - никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.
Далее - отрезаем брюшко, и хлопалку (хвост). Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова :
2. Режем.
Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия - если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так :
3. Засаливаем.
Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи - по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх .Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!

4. Промываем и вывешиваем.
В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук - т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго - до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя - - кому как нравится.
Итак - достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.
После того как рыба промыта - развешиваете её на прочном шнуре (корде и т.д. ) на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Если у вас куски - ну очень большие, то желательно нарезать небольших палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части, которые имеют тенденцию к слипанию.
Два-три дня балык повесит - и можно б...., под хорошее пивко это - ммм... Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый...


Готовили балык из сома, получилось очень вкусно. По вкусу напоминает осетрину.

ЭЭЭХ блин вкуснотища..

Хочу предложить Вам рецепт - балык из сома
Балык можно приготовить из сазана, сома, толстолобика, карпа, но лучшим считается балык осетровый. Чем толще и жирнее балык, тем больше он ценится. Филе со спинки рыбы отделить от хребта, уложить в посуду, пересыпая солью и селитрой. Накрыть деревянным кружком с гнетом. Через 3 дня нижние куски рыбы помещают наверх, а верхние вниз, поливая их образовавшимся рассолом. Через 4—5 дней рыбу вынимают, промывают в холодной воде и развешивают на сквозняке, на солнечной стороне. Балык готов через 3—4 недели.
Ингредиенты:
рыба 2 кг
соль 700 г
селитра 10 г

С селитрой не горячишься-мы же все таки не растения,нам расти не надо!!!

А я слышал что прямые солнечные лучи балыку противопаказанны.

... на солнечной стороне. Балык готов через 3—4 недели.

Даже сушеную рыбу вроде так не делают...Балык и мумия -вроде не одно и то-же

С мясом я разобрался давно. А вот пока не пришел к " сухому" посолу балыка , столько рыбы.... в рассоле запоганил! Опробовал сома, сазана, леща, язя- все просто супер. Только во время вяления - вывешивания нужно рыбу-филе обмакнуть в растительное масло.А еще по возможности можно холодно подкоптить часа4!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Супер!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Поддерживаю, вчера пробовал.

Осталось узнать все премудрости сухого посола

С селитрой не горячишься-мы же все таки не растения,нам расти не надо!!! [/quote]
+100000