| www.fisher02.ru http://fisher02.ru/forum/ |
|
| Вкусная домашняя колбаса - рецепты http://fisher02.ru/forum/viewtopic.php?f=28&t=15912 |
Страница 24 из 28 |
| Автор: | Valery [ Пн окт 03, 2022 6:38 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Бодрый Линь писал(а): Да, чуть было не забыл про масенькую ложечку дегтя к предыдущему посту! Колбаса ну очень плохо чистится, практически никак. Попробуй упаковать батон в пленку или п/э мешок на денек.
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Вт окт 04, 2022 9:48 am ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Обязательно попробую. Упакую на пробу один батончик, на сутки... Прямо сейчас жене позвоню, пусть завернет.. |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Ср окт 05, 2022 11:09 am ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Неплохая, ИМХО, имформативная ссылка про нитритную соль, компонент, используемый при изготовлении колбас как в промышленном производстве, так и домашних условиях: ССЫЛКА |
|
| Автор: | Valery [ Ср окт 05, 2022 3:51 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Цитата: Продукты, содержащие вещество, не рекомендуется употре6лять постоянно. Нитритная соль вредна, если есть риск возникновения злокачественных опухолей. в этом случае ее следует полностью исключить их из рациона. В таком случае нужно отказаться от массы продуктов,особенно овощей и зелени. Вложение: 
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пт окт 07, 2022 10:06 am ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Valery писал(а): В таком случае нужно отказаться от массы продуктов, особенно овощей и зелени. Да, меня этот пункт в той статье как-то озадачил... Valery писал(а): Попробуй упаковать батон в пленку или п/э мешок на денек. Увы, в моем случае не помогло... 
|
|
| Автор: | Valery [ Пт окт 07, 2022 8:16 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Кнуты из говядины. Только вывесил: Вложение: 
Через 1,5 суток: Вложение: 
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пн окт 10, 2022 12:02 pm ] | |||||
| Заголовок сообщения: | Сардельки из говядины и растительного масла | |||||
Как я уже писал выше, заинтересовавшись вопросом получения говяжьих сарделек в домашних условиях, изучая рецептуру и составы, я был немало удивлен, что в говяжьих сардельках промышленного производства в обязательном порядке присутствуют свинина или шпик или швартенблок (особым образом переработанная свиная шкура). А мне хотелось попробовать сделать сардельки только из говядины, с добавлением в качестве жировой составляющей растительного масла. На эту тему я нашел в Сети только три видео. Первое и основное - видос от Павла Агапкина ("Ем колбаски") - ссылка раз. Там он доходчиво разъясняет и принципы использования жира в эмульгированных колбасных изделиях и порядок, особенности двухэтапного смешивания эмульсии. Кроме этого, я нашел по данной теме еще пару видео от блоггера Елены, это ссылка два и в какой-то степени смыкается с темой ссылка три. Посмотрев внимательно видео, я понял, что процесс изготовления эмульгированных колбас с растительными жирами не так-то прост... И тем не менее, решил попробовать, взяв рецепт от Павла за основу.. Купил нежирную говядину, отжиловал ее, получил 1600 грамм мясного сырья. Нарезав кусочками и подморозив, распустил на решетке 3 мм. Убрав фарш в пакеты, подморозил мясные "лепешки". Причем, сразу сырье разделил на три части, чтобы выдержал блендер. Специи (смесь нитритки и поваренной соли, по 10 гр на кг мяса, приправу "Для сарделек" от ЕК - 8 гр на кг, фосфат пищевой, 3 гр на кг) тоже разделил на три равных части. То же самое проделал с ледяной водой (200 мл на кг мяса) и растительным рафинированным охлажденным маслом (200 мл на кг мяса). Далее в три приема и в два этапа каждый прием взбил эмульсию. В первом этапе фарш + вода + специи, до температуры 6-7 градусов, второй этап - добавления масла и взбивание до температуры 10 град максимум. Блендер мой достояно справился с такой нагрузкой, естественно, я давал ему передохнуть между полутораминутными (максимум) "заездами". Эмульсия на выходе мне показалась непохожей на те, что я получал раньше. Вместо светло-серого цвет был темно-серый, часть масла не вбилась в эмульсию, в итоге вышло нечто, напомнившее мне по консистенции печень трески натуральную... Тем не менее набил эмульсию в целлюлозную сарделечную оболочку, перевязал шпагатом и не откладывая в долгий ящик, запустил партию сарделек в термообработку. Термообработка производилась стандартная трехэтапная в духовке, она много раз описывалась выше, так что на ней останавливаться не буду.. Итоги. В результате получились сардельки весьма плотной структуры, интенсивного красно-бурого цвета. Только одна из сарделек, выпала в БЖО (я готовился к гораздо худшему, догоняя температуру эмульсию к близкой к предельной температуре). Масло явно не все увязалось с мясом не только в процессе приготовления эмульсии, но и в процессе термообработки - оболочки были маслянистыми на ощупь.. На следующее утро после изготовления провели пробную дегустацию. На вкус сардельки получились странными. С одной стороны точно не сухими, сочными и как бы жирными, если смотреть на срез и тарелку после разрезания. Но с другой стороны какими-то вышли они чересчур плотными, жесткими, что ли. Хотя некоторая рыхловатость структуры все же присутствовала.. Жене эти "диетические" сардельки понравились, а вот мне, если честно, не очень..  Несмотря на то, что я добавил жира даже меньше, чем Павел, у меня он связался с белком хуже. Может быть потому, что Павел взбивал эмульсию на куттере, а я в блендере, может быть, сырье у меня было плохо выдержано (несмотря на уверения продавца мяса, что прошло больше 4 суток после забоя). В общем, я понял, что если задумаю повторить рецепт, масла надо брать существенно, раза в полтора меньше. Но это, скорее всего, сделает сардельки еще более плотными, сухими. Поэтому, если честно, как-то не очень горю желанием по горячим следам этого эксперимента затевать попытку намба ту.. И вообще, с эмульсионными колбасами у меня как-то не очень сложилось, наверное, в дальнейшем сосредоточусь на других направлениях колбасотворчества: сыровялы, ветчины, сервелаты и колбасы вареные разные и т.п..  А все вышенаписанное запостил для обмена опытом, пусть и не слишком удачным..
|
||||||
| Автор: | Valery [ Пт окт 21, 2022 9:47 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Удалено |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Вт ноя 22, 2022 10:22 am ] | ||||||
| Заголовок сообщения: | И вновь ветчина.. | ||||||
Давненько ничего не постил сюда. Потому что редко в последнее время на колбасотворчество подвигаюсь. Причин этому несколько, одна из них - заметно возросшая стоимость сырья. Качественного сырья, ибо делать колбасы из всяких ошметков.. извините.. Короче, замутил в эти выхи ветчину из птицы, а заодно засолил карбонад, его вчера приготовил. По ветчине все, в принципе, идентично вышерасположенному моему рецепту на эту тему. Разве что не стал в этот раз шкуру в фарш добавлять (жена попросила попостнее), а вместо воды использовал ледяное молоко. Поскольку фарш получился довольно жидким, решил подстраховаться на всякий случай, в последний момент добавил пищевой фосфат, из расчета 2 грамма на кг сырья. Ветчина в итоге получилась очень сочная и диетическая, нежирная ни разу. И мне, и супруге, и коллегам на работе весьма понравилась.. Вообще, если говорить о т.н. структурированных ветчинных мясных продуктах, я лично для себя вывел несколько правил, основополагающих принципов, так сказать. Первый: чтобы структура, разрез имели красивый, контрастный рисунок, надо делать смесь из двух видов птичьего мяса, половину из сырья с максимальным уровнем миоглобина (я использовал филе бедра индюшки), вторая половина - мясо с небольшим содержанием миоглобина (в моем случае куриная грудка). Второе. Для хорошей, плотной и эластичной структуры ветчины нужно соблюсти несколько нехитрых условий. Мясо нужно резать вручную, на тонкие ленточки-пластинки, толщиной миллиметров 5-7, не более. Для повышения "склеивания" нарезанного таким образом фарша нужно вымешивать его довольно усердно, до появления явной липкости. А лучше всего распустить небольшую часть нежирного сырья на мясорубке и добавить ее в нарезанное мясо. Шкурку, кстати, тоже можно добавить в фарш (обязательно на финишном этапе, после вымешивания). Но для этого ее нужно подморозить и пропустить на паштетной, мелкой решетке. Это добавит ветчине вкуса (жирности) и сочности. По поводу набивки могу сказать то, что ее надо делать максимально тугой. Поскольку я использовал в качестве оболочки белкозин, который, как в свое время мне подсказал уважаемый Valery, может не выдержать сильной утяжки после увлажнения, я использую дополнительные страховочные меры. Надеваю на ветчину медсетку соответствующего размера и закрепляю ее, стараясь натянуть посильнее. И последнее, что я хотел бы сказать. Душевание я теперь, опять же по совету Valery, произвожу в воде, в которую кладу несколько предварительно замороженных аккумуляторов холода. Температуру внутри готового продукта контролирую термометром, довожу до комнатной. После душевания ветчину обсушиваю бумажным полотенцем, а затем, уложив ее в к.л. емкость, обмазываю при помощи кисточки небольшим количеством натурального жидкого дыма (использую жд "Костровок"). Это придает готовому продукту финальную нотку - пикантный отчетливый аромат копчения, с минимум влияния на вкусовые свойства (жд впитывается в оболочку).
|
|||||||
| Автор: | motodor [ Вт ноя 22, 2022 4:23 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Не прочел, но любое творчество приветствую. Зачет! |
|
| Страница 24 из 28 | Часовой пояс: UTC + 5 часов |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|
