Сегодня дегустировали еще один вид т.н. цельномышечной ветчины, пряную говядину. За основу этого самого ленивого вида домашнего колбасоделания взял рецепт с сайта Колбобосс, но внес некоторые изменения..
Мясо - говядина, окорок без жил. Сначала сделал маринад не маринад, а что-то нечто. Взял воды с запасом (0,1 от веса мяса х 1,5), положил по два грамма перца черного горошком и перца душистого, также три листа лаврушки. Вскипятил, убрал лавр, остудил. Процедил (ситце плюс спонжики), оставил 0,1 от веса мяса. Развел смесь соли нитритной и обычной (1% + 1% от веса мяса). Добавил сахар (3 гр на кг). Нашприцевал, обколол мясо (медшприц 20 мл). Убрал в холодильник с температурой на нижней полке 0-2 град на трое суток (периодически переворачивал кусок - не руками, но вилкой).
После отепления (примерно 3 часа, до темп 18 град) затянул мясо в медсетку N3. Термообработка стандартная, двухэтапная, обжаривание при темп. 85-90 до темп. внутри 55 (с периодической продувкой феном - типа конвекция). Затем варка с кипятком в поддоне, темп. в духовке 80-85 (после "замирания" и до 90 доводил), до достижения темп. в продукте 69 град. Контроль температуры в духовке и внутри ветчины - по термометрам.
По окончании термообработки завернул ветчину в два слоя алюминиевой фольги, душевал в холодной воде минут двадцать. Развернул, обсушил полотенцем, убрал (накрыв крышкой посуду) в холодильник. Сутки отлежалась - и на дегустацию.
Вердикт - норм получилось, все ожидаемо. Сочность присутствует, тонкая нарезка рулит, а специй можно было бы и добавить. НО тогда замазался бы чистый вкус говядины, схожий с тем, когда правильно готовишь стейк. Тактика процеживания рассола вполне оправдала себя - срез чистый, без пятен черных от перца и прочего. Что и требовалось доказать. По подобному рецепту, как я убедился уже второй раз (вначале на свином карбонаде) , можно с успехом готовить цельномышечные, кусковые ветчины из любого мяса - свинина, говядина, лосятина, кошатина..
варируя только приправочные компоненты..
| Вложения: |
|
И на пакетах специальных, рифленых, в том числе: