Олег_К писал(а):
Для шашлыка из свинины всегда беру шейку! Отходов минимум и жирок есть и мясо отличное и костей нет!
А вот секрет хорошего шашлыка из говядины не знаю. Если вдруг ее использовали, то всегда жесткий шашлык получался...
Еще для разнообразия делаем из печени, вот тут однозначно до приготовления не солить, не перчить не нужно. Нарезал и на шампур. готовится почти сразу!
Шашлык из говядины
Здесь я привожу классический овощной рецепт маринада для говядины и метод ее приготовления.
Компоненты
Пропорции продуктов даны для приготовления шашлыка на 5-6 едоков.
Продукт Кол-во Рекомендации по выбору
Мясо 1,5-2 кг Говядина, филейная часть, карбонад или шейный карбонад.
Лук 0.5 кг Предпочтительнее выбрать не местный чечевицеобразный лук, а привезенный из Средней Азии или из Польши. Эти сорта более сладкие. На вид это круглые или удлиненные луковицы, покрытые тонкой золотистой шелухой, с полностью высохшей верхушкой.
Помидоры 2-3 шт. Лучше использовать 3-4 помидора кисловатых сортов. Это почти круглые красные помидоры с тонкой кожицей заполненные, скорее соком, чем мякотью. Заменять помидоры томатной пастой не стоит, так как в этом случае она перебьет тонкий вкус мяса.
Петрушка 1 пучок Петрушка она и в Африке петрушка. Она всегда хорошо сочетается с мясом.
Черный молотый перец Четверть чайной ложки Молотый перец не только придает мясу аромат, но добавляет остроты. Если Вы не любите острые блюда, то лучше использовать горошек душистого черного перца, раздавленный плоскостью ножа на разделочной доске.
Кориандр 1 столовая ложка Необязательная приправа, на любителя. Прилипшие к мясу зернышки кориандра придают ему приятных кисловатый вкус.
Лимон 1-2 шт. Выберите 1 крупный или 2 лимона кислых зеленых сортов. Не в коем случае не используйте гибридные сладкие сорта, больше напоминающие апельсины.
Маринование.
Во-первых приготовьте примерно 3-4-литровую посуду с крышкой: стеклянную или нержавеющую кастрюлю или миску. Можно воспользоваться эмалированной посудой, если эмаль на ней целая и без изъянов.
Очистите мясо от жира и пленок. Нарежьте мясо, по возможности, квадратными кусочками размером 4-5 сантиметров и сложите в Вашу посудину.
Почистите лук, оставив нетронутыми хвостики, за которые будете придерживать луковицы при нарезании. Разрежьте каждую луковицу вдоль на две половинки, а затем порежьте ее поперек тонкой соломкой. Поместите лук сверху мяса, распуская и разминая его на отдельные полоски. Круто посолите сверху солью среднего помола и закройте крышкой, дабы не плакать во время дальнейших операций.
Помидоры порежьте тонкими дольками, разомните в руках и накройте ими лук с мясом. Сверху выжмите лимон.
Петрушку порежьте крупными частями, скажем весь пучок на три части.
Теперь, когда лук уже пропитался солью, посыпьте все перцем и кориандром и тщательно перемешайте. Мясо должно быть влажным от маринада, но не залитым им. При легком надавливании на мясо маринад должен выступать, покрывая мясо «с головой».
Таким образом, активную часть Вы завершили, теперь нужно дать маринаду совершить свое аппетитное воздействие. Посуду закройте крышкой, не придавливая мясо. Крышка должна быть свободно лежащей, как кастрюльная, то есть не герметичной, а то мясо может «задохнуться». Посуду поставьте в холодное (4-8 градусов) место на 3-4 часа. В течение этого времени пару раз перемещайте содержимое, обращая внимание на цвет мяса. Мясо готово, когда оно приобретает светлый, окислившийся оттенок и характерный «вкусный» запах. Не рекомендую оставлять уже готовое мясо мариноваться далее, так как процесс в этом случае идет уже в неправильном направлении, вымывая из мяса полезные соки в маринад, а лук придаст мясу неприятный горьковатый привкус.
Приготовление.
Шашлык из говядины лучше всего готовить на жару от древесных углей. Совершенно не годятся смолистые сосновые дрова, слишком быстро прогорающие и придающие мясу горьковатый вкус смолы. Также не годятся березовые, имеющие свой неповторимый аромат. Ведь Вы готовите шашлык, а не баню?!
Итак. Разожгите уголь любым доступным Вам способом, впрочем, я не прав. Никогда не применяйте для разжигания горюче-вонючие нефтепродукты! Хотя, можете использовать спирт, если не знаете лучшего его применения. Добейтесь жаркого костра, дайте углю прогореть со всех сторон, но не сгореть дотла.
Пока готовятся угли, начинайте насаживать мясо на шампуры. Делается это так. Первый и последний куски на шампуре должны быть небольшими и самыми некрасивыми. Они будут предохранять остальное мясо от обгорания. Остальные куски насаживаются в произвольном порядке. При этом чистите мясо от прилипших кусочков лука, помидоров и петрушки, но оставляйте зернышки кориандра. Обожмите шампур рукой так, чтобы мясо размещалось на шампуре свободно, но без просветов. Если Вам кажется, что мясо слишком влажное, отожмите его прямо на шампуре. Следите, чтобы шампуры с мясом полностью укладывались в Ваш мангал.
Когда угли полностью разгорятся, разместите их в мангале равномерным слоем. Расположите шампуры над углями на высоте 5-6 см. Поддерживайте ровное тление углей раздуванием с помощью какой-нибудь фанерки. При вспыхивании углей или капель жира обрызгайте шампуры сверху водой или слабым раствором уксуса.
Готовность шашлыка определяется на вид, когда он равномерно поджаривается со всех сторон, и на вкус. Снимите один кусочек с шампура. Он должен быть сочным, но не водянистым или горелым. Если из поджаристого мяса еще сочится сукровица, то продолжайте жарить шашлык, увеличив расстояние от углей, или перераспределив их пониже. Если мясо уже готовое, но не выглядит поджаристым, наоборот, раздуйте жар, или уменьшите высоту шампуров над углями.
Как и с чем едят.
В Ташкенте шашлык подают шампурами на кислой лепешке, посыпанный тонко порезанным репчатым луком. В нашем варианте лепешку можно заменить большим листом салата и черным хлебом. Также к шашлыку подают 9%-ный столовый уксус, настоянный на красном перце и кетчуп.
Для любителей остренького я бы предложил салат из репчатого лука. Делается он быстро и просто. Одну-две головки репчатого лука нашинковать тонкими кольцами, размять в руках и поместить в пиалу или глубокую стеклянную или фарфоровую салатницу (миску). Сверху посыпать молотым красным острым перцем и залить половиной стакана столового 9%-ного уксуса. Перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Через 15 минут уксус слить. Все
Из напитков классикой считается сухие белые столовые или красные марочные вина. Очень уместна русская водочка или совершенно замечательное латвийское пиво. Совершенно неуместны коньяк и джин, хотя текила или хорошее виски совсем даже ничего.
Медали
